Consumo de queijo de coalho pode ajudar a prevenir doenças

9 10 2012

Por Renata do Amaral

Poucos produtos são mais nordestinos do que o queijo de coalho. Além de tradicional e saboroso, porém, ele pode também ser considerado um alimento funcional, ou seja, apropriado para a prevenção de algumas doenças. É o que afirma o artigo “Can artisanal ‘coalho’ cheese from Northeastern Brazil be used as a functional food?” (“O queijo coalho artesanal do Nordeste do Brasil pode ser usado como alimento funcional?”), resultado da pesquisa de doutorado do biólogo Roberto Afonso da Silva, pós-doutorando do Laboratório de Imunopatologia Keizo Asami (Lika) da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE).

O artigo foi realizado com a colaboração de professores e pesquisadores do Lika, do Departamento de Bioquímica da UFPE e do Laboratório de Tecnologia de Bioativos do Departamento de Morfologia e Fisiologia Animal da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE). A tese “Caracterização microbiológica, físico-química, proteômica e bioativa de queijos de coalho artesanal produzidos na Região Agreste do Estado de Pernambuco-Brasil” foi realizada no Programa de Pós-Graduação em Biociência Animal da UFRPE, sob a orientação do professor José Luiz de Lima Filho, diretor do Lika, e a coorientação de Maria Taciana Cavalcanti Vieira Soares, da UFRPE.

Publicado na revista Food Chemistry em junho, o artigo partiu da análise de queijos de coalho artesanais, com selo da Agência de Defesa e Fiscalização Agropecuária de Pernambuco (Adagro), fabricados nos municípios de Arcoverde, Cachoeirinha, Capoeiras, Correntes, São Bento do Una e Venturosa. Todas as amostras de queijo analisadas apresentaram coliformes dentro dos padrões de qualidade sanitária exigida para consumo humano. O trabalho dá conta das atividades anti-hipertensiva, antimicrobiana e antioxidante dos peptídeos obtidos da hidrólise da caseína do leite. A proteólise, ou seja, a quebra das proteínas que ocorre durante a produção do queijo, resulta em peptídeos variados. Eles são os responsáveis não apenas pelo sabor e textura, mas também pela bioatividade, ou seja, pela influência do alimento no organismo.

Foram identificados no queijo de coalho peptídeos antioxidantes que previnem danos relacionados ao envelhecimento, câncer, ataques cardíacos, derrame e arteriosclerose, além de peptídeos com função carreadora de zinco, podendo aumentar a disponibilidade desse mineral para o corpo, ajudando a multiplicação das células de defesa. Essas são algumas das bioatividades analisadas, porém, como o queijo de coalho apresentou um número elevado de peptídeos (média de 65), ele se torna um forte candidato a possuir outras propriedades bioativas, como por exemplo a anti-hipertensiva.

APLICAÇÕES – Segundo o pesquisador, os peptídeos bioativos podem ser usados na Biotecnologia, como componentes de novos remédios, e na nutrição humana, como alimento funcional. “O trabalho mostra o grande potencial biotecnológico que confere alto valor agregado ao queijo de coalho regional, contribuindo para o desenvolvimento do setor produtivo do Estado de Pernambuco”, explica Roberto. No entanto, ainda é necessário que a produção seja padronizada para diminuir a grande variação de qualidade existente entre os produtores de queijo nos municípios pernambucanos.

“Devemos valorizar cada vez mais esses alimentos que são marginalizados por serem preparados em processos manuais e, na maioria das vezes, por pessoas sem grandes conhecimentos técnicos de higiene e transmissão de doenças via alimentos”, defende. “Nós podemos afirmar que o queijo de coalho produzido na Região Agreste de Pernambuco tem expressiva importância na melhoria da saúde dos consumidores, desde que sejam cumpridas todas as etapas tecnológicas e sanitárias para garantir um alimento seguro.” Valorizar a cadeia produtiva local é um passo necessário ao crescimento sustentável da economia da região.

Mais informações
Roberto Afonso da Silva
robafonso@hotmail.com

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